O mito das cervejas de mais de 100 IBU

Quando se fala em cervejas extremamente amargas, as atenções viram-se principalmente para o estilo das IPA – India Pale Ale – que surgiram historicamente nas viagens do Reino Unido para a Índia. Dadas as propriedades de conservação do lúpulo, as cervejas eram produzidas com mais lúpulo para que os marinheiros pudessem hidratar-se em alto mar dado que as viagens podiam durar até meio ano.

Hoje em dia as IPAs tornaram-se uma norma no mundo cervejeiro, sendo que um dos factores de concorrência neste mercado é ter IPAs mais intensas, mais rudes e lupuladas, havendo cervejeiras que anunciam ter cervejas com mais de 100 IBUS.

A questão é que a maioria dessas cervejas não são o que afirmam ser. A medida IBU não está a ser devidamente bem empregue, pois na realidade quando uma cervejeira anuncia uma cerveja com mais de 100 IBU, a menos que estejam a ser usados extractos de lúpulo na sua fabricação, a hipótese de ter mais de 100 IBUS é muito remota.

Analisando por partes, IBU é a sigla para International Bittering Unit, que representa uma medida de concentração de compostos amargos numa cerveja, isto é, um miligrama de compostos amargos – provenientes dos lúpulos – por cada litro de cerveja.

Quanto mais lúpulo se colocar numa cerveja, mais ácida alfa haverão, que por sua vez mais ácidos iso alfa irão produzir e mais amarga a cerveja será. Contudo, nem todos os ácidos alfa se convertem em ácidos iso alfa, criando assim uma fronteira de IBUS às cervejas devido à solubilidade e degradação da Cerveja.

O que efectivamente acontece é que os ácidos alfa não são muito solúveis, fazendo com que a partir de certo momento a quantidade de ácidos alfa seja limitada, restringindo assim a capacidade de conversão de ácidos iso alfa.

Em teoria, o limite de solubilidade do ácido iso-alfa atinge os 300 miligramas por litro, o que faria em teoria que pudessem existir cervejas com 300 IBU.

Contudo, no processo de fabricação, o calor transforma os mesmos ácidos iso alfa em outros compostos que não são amargas, tornando a IPA menos amarga. No final de contas, ocorrem duas reacções químicas concorrentes, uma que produz compostos amargos, e outra que os elimina.

Daí que, qualquer cervejeiro que use as técnicas tradicionais de fabricação de cerveja, não importa a quantidade de sacos de lúpulo que ele acrescente no fabrico, no máximo a cerveja atingirá um limite de 100 IBUs. Porquê? Trata-se apenas de Química e só química.

Assim, podemos concluir que uma cerveja de 120 IBUS, não será assim tão diferente de uma cerveja com 90 ou 100 IBUS, sem nunca esquecer que a noção de amargura é percepcionada de forma diferente por cada palato.

Texto adaptado do site: www.thebeertimes.com